Nápoles inventó la pizza. Ahora está reinventando la piña en la pizza

Italia es una tierra de profundas tradiciones culinarias, donde cualquiera que se precie conoce el conjunto de reglas no escritas sobre qué, cuándo y cómo comer (preferiblemente con otras personas).

También es un país donde la gente está firme y unida en sus convicciones sobre qué no comer.

Durante años, la pizza hawaiana inventada en Canadá – con piña, tocino, jamón y queso mozzarella – encabezó esa lista.

Es decir, hasta que un valiente pizzaiolo napolitano, o pizzero, presentó recientemente su propia versión, lo que desató un acalorado debate nacional, cobertura televisiva y titulares de “romper tabúes”.

“La pizza de piña ha sido una revelación para mí”, dijo Gino Sorbillo, sentado en una mesa en una de las tres pizzerías en el arenoso centro de Nápoles que llevan su apellido. (Hay otros 20 aproximadamente en Italia y en todo el mundo).

Vestido con un negro minimalista y gafas con monturas atrevidas, Sorbillo parece más el director de una casa de moda de Milán que el propietario de tercera generación de una cadena familiar de pizzerías napolitana.

Como la mayoría de los italianos, Sorbillo había oído hablar de la pizza hawaiana, aunque dice que sólo tenía una vaga idea de que era una mezcla canadiense.

“Lo que más oí fue que era terrible”, dijo.

Un hombre de pelo corto y oscuro, vestido con ropa negra y gafas con montura negra, se encuentra frente a un restaurante.
Gino Sorbillo, la última generación de la cadena de pizzas Sorbillo, de propiedad familiar napolitana, está en la búsqueda de crear nuevas versiones de recetas de pizza no italianas para alinearlas con las reglas culinarias italianas. Su último esfuerzo es una pizza de piña. (Megan Williams/CBC)

Perfeccionando la receta

Sorbillo, un innovador consumado en la cocina, dice que la curiosidad lo impulsó a determinar si era la piña en sí misma el problema de la pizza o la combinación equivocada de jamón y queso con la fruta.

Durante tres meses, experimentó con diferentes ingredientes y formas de preparar la piña antes de decidirse por la receta de pizza all’ananas, como se llama en italiano, ahora en el menú de los restaurantes familiares de toda Italia.

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¿A piña o no a piña? Esa es la cuestión de la pizza hawaiana

La artista Hyein Lee anima la historia del origen de la pizza hawaiana contada por su creador canadiense

La versión Sorbillo es una “pizza bianca”, una “pizza blanca” sin salsa de tomate. La omnipresente fruta roja introducida en Italia desde América del Sur en el siglo XVI, explica, es un elemento ácido redundante que choca con la piña, como cualquier italiano le dirá.

“Nunca agregarías tomates a pera y ricotta, que son perfectos juntos por sí solos”, dijo. “Tampoco agregarías tomates a los higos y prosciutto a la focaccia, lo cual sería asqueroso”.

El resultado final de las pruebas en la cocina de Sorbillo es un pastel redondo que brilla con no menos de tres tipos de queso ahumado y condimentado: provola, elaborado con leche de vaca en la cercana Agerola, y “microvirutas” de dos quesos cacioricotta, uno de cabra sardo. y el otro de búfalos que pastan al sur de Nápoles.

Los trabajadores hacen pizzas en una pizzería italiana.
Los pizzeros, conocidos en italiano como Pizzaioli, trabajan en una pizzería Sorbillo en Nápoles. Los pizzaioli son parte de una tradición centenaria en la ciudad antigua. En 2017, el arte napolitano de hacer pizza fue incluido en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO. (Megan Williams/CBC)

La piña, fresca, no de lata y cortada en rodajas, se hornea dos veces para producir un toque mantecoso de azúcar quemado y un brillo dorado profundo. Un chorrito de aceite de oliva virgen extra, unas tiernas hojas de albahaca y una pizca de pimienta negra son los adornos finales.

Incluso en apariencia, tiene poco en común con su contraparte norteamericana: una tienda insignia de pizzas de piña de Giorgio Armani en un mundo de Walmart. (Sin embargo, el precio, alrededor de $ 10, es lo más parecido a Walmart).

¿Sabroso o irritable? Las reacciones están divididas

Es una versión que resultó ser un éxito entre un grupo de turistas estadounidenses en una mesa cercana.

Si bien admitieron que en casa comían felizmente pizza de piña bañada en salsa barbacoa y chiles jalapeños, dicen que el sabor entre el queso ahumado y la piña horneada tenía muchos más matices, pero igual de delicioso.

El napolitano Marco Esposito, que comparte un pastel de piña con su novia en otra mesa, fue más cauteloso en su valoración.

“Prefiero los sabores tradicionales italianos, pero la piña caramelizada es un excelente compromiso”, admitió, después de meterse en la boca un triángulo cortado. “Pero esta es realmente una pizza para socializar, comer junto con un grupo de amigos tomando un cóctel o como un refrigerio dulce. No dentro de los límites de un almuerzo o cena”.

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Muere el inventor canadiense de la pizza hawaiana a los 83 años

Sam Panopoulos, el restaurador canadiense al que se le atribuye la dulce y controvertida idea de poner piña en la pizza, ha muerto.

En la calle, el gerente de Atri Osteria and Pizzeria, a la vuelta de la esquina de los establecimientos Sorbillo, reparte folletos sobre su porro y deja claro y alto lo que piensa del nuevo chico tropical de la cuadra.

“¡Pizza con piña que nunca encontrarás (en mi menú)!” gritó Vincenzo. quien no quiso dar su apellido. “¡Porque la pizza con piña apesta!”

Dice que Sorbillo lo invitó a probar la nueva oferta, pero él se negó.

“Probé la pizza hawaiana cuando vivía en Estados Unidos y una vez fue suficiente”.

A un corto paseo, en el barrio español de clase trabajadora de Nápoles, un cartel afuera de Pizzeria Augusteo se jacta de que ocupa el puesto número 2 de todas las pizzerías napolitanas en el sitio de viajes Trip Advisor.

Un hombre y una mujer se sientan a la mesa de un pequeño restaurante comiendo pizza.
Ileana y Michele Testa, propietarios de Pizzeria Augusteo en el corazón de Nápoles, dicen que la piña no pertenece a la pizza, y menos aún en su ciudad natal, Nápoles. (Megan Williams/CBC)

Dentro del pequeño restaurante, los propietarios Ileana y Michele Testa se sientan en una pequeña mesa comiendo un almuerzo tardío de pizza bianca, cargada con aderezos similares a los de la pizza de piña de Sorbillo, menos la fruta.

“La pizza napolitana es un alimento de gente pobre, elaborado con ingredientes sencillos y locales”, afirma Michele. “La piña viene del otro lado del mundo. Haz lo que quieras con la pizza, pero no lo hagas en Nápoles”.

Primero Hawaii, luego el mundo

Pero Sorbillo dice que los escépticos no le inmutan y califica la introducción de la pizza de piña en Italia como un “año cero” culinario o “año cero”, un cambio revolucionario.

Su próximo plan es lanzar una variedad de versiones italianas de “pizzas del mundo” no italianas, traduciendo lo que él considera ingredientes bastardos a ingredientes locales y apegándose a las innumerables reglas culturales de la cocina italiana y el maridaje de alimentos.

Lo próximo que aparecerá en su menú, dice, será una revisión napolitana de la pizza de pepperoni norteamericana.

“Estamos demostrando que incluso una ‘Americanata’ (una mezcolanza gastronómica estadounidense) puede ganar aceptación aquí si se recrea adecuadamente”.

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